BERENJENAS RELLENAS VEGANAS ( QUINOA Y VERDURITAS)

Hoy os propongo una receta que he hecho muchas veces pero en versión vegana, en la que he añadido la quinoa en lugar de la carne que utilizaba hace años. La verdad es que me encanta y es mucho más ligera pero deliciosa de sabor.

La quinoa es un pseudocereal o así lo llaman, que descubrí hace pocos años y me encantó su sabor y lo versátil que es, porque lo puedes comer tanto en caliente como en ensalada. Es un alimento muy completo, nutritivamente hablando, contiene más proteína que el resto de cereales y además muy fácil de digerir, por lo que me encanta.

He utilizado berenjenas pequeñas que son para una ración porque se asan más rápido y son más rápidas de cocinar y aunque no es época de berenjenas, hoy en día las podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado. Como siempre, le he añadido un toque de especias porque ya sabéis que me encantan pero si no tenéis de alguna, la podéis omitir o utilizar otra que os guste en su lugar.

Esta receta es perfecta para llevar en el táper al trabajo, yo lo he hecho muchas veces y está perfecta cuando la vuelves a calentar. El resultado , pues ya me diréis pero a mi me encanta.

BERENJENAS RELLENAS VEGANAS (QUINOA Y VERDURITAS)

Ingredientes 4 pers:

  • 4 berenjenas tamaño mediano
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias grandes
  • 2-3 tomates
  • 1/2 pimiento rojo
  • 80 gr aprox de quinoa
  • 1 cda orégano, 1 cda tomillo, 1 cdta de pimentón
  • Aceite de oliva y sal
  • Opcional: 1 cdta de semillas de mostaza y 1 cdta de cardamomo molido o 2 semillas de cardamomo, levadura nutricional

Lo primero que haremos será cortar las berenjenas por la mitad y hacerles unos cortes a cada una, un chorrito de aceite y sal. Las horneamos mientras preparamos el relleno.

Cortamos todas las verduritas en daditos pequeños para el relleno. Pondremos un chorrito de aceite en la sarten y ponemos las semillas de mostaza hasta que empiecen a chisporrotear y a continuación añadimos la cebolla a fuego medio bajo con una pizca de sal.

Cuando la cebolla empiece a ponerse tierna, añadimos la zanahoria y el pimiento rojo. Salteamos durante 10-12 minutos y añadimos el tomate cortado en dados.

Cuando empiece a pocharse el tomate, añadimos el pimentón, el orégano y el tomillo, removemos y dejamos a fuego bajo que se vaya haciendo.

Lavamos la quinoa con abundante agua y ponemos vaso y medio de agua calentar con el cardamomo. Cuando empiece a hervir , vertemos la quinoa y cocinamos durante 12-15 minutos

Vaciamos el interior de las berenjenas con la ayuda de una cuchara y troceamos pequeña la carne de la berenjena . Se la añadimos al resto del relleno y volteamos.

Por último, añadimos la quinoa y le damos unas vueltas. Rectificamos de sal y añadimos algo más de orégano.

Ya sólo nos queda rellenar con una cuchara las mitades de berenjena. Si no eres vegano o tienes un queso vegano, lo colocamos sobre las berenjenas y gratinamos.

Yo en mi caso, le he puesto mi mezcla de “queso parmesano vegano” que hago. Ingredientes para “queso parmesano vegano”: 30 gr semillas de sésamo tostado, 30 gr de anacardos, 3 cdas levadura nutricional y una pizca de sal. Triturar todo junto y listo.

Espero que la disfrutéis.

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